对于天津人来说,东坡肉是杭州传统风味菜肴中的一朵奇葩

原标题:面条长长路长长,只叹岁月短

原标题:记忆 | 35年前的今天,这件事改变了天津人的生活!

原标题:红烧肉说,苏东坡是一个拯救杭州的“网红”

司空,应该是跟面条杠上了。前些日子,他刚写过一篇文章,历数面条的故事,于是我为之取名为我吃过的面,比你走过的路还长。

天津地处九河下梢、渤海之滨,可是却长期处于极度缺水的状态。水,对于天津人来说,是最宝贵的资源之一。35年前的今天,引滦入津工程建成通水。从海河水、地下水、滦河水、黄河水、再到引江水。如今,天津人吃水已经不再艰难,进而追求吃好水、安全水、健康水

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今早,友人跟我说,当初在法国,立志要吃完巴黎的牛角包。三五年一晃而过,才发现那是个不知天高地厚的玩笑话。当你太爱一样食物,就会感慨其博大精深,感慨岁月之短,甚至不足以去细细体会。

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东坡肉是杭州传统风味菜肴中的一朵奇葩,

不知道能给你带来这种感受的食物,是哪一种呢。

天津城市用水主要依靠引江、引滦两大外调水源。动工最早的引滦入津基本保证了天津城市居民生活用水和庞大工业体系、城市生态环境的用水。35年来,“引滦入津”工程累计为天津安全供水268亿立方米,为天津的发展源源不断地“输血”。此后,南水北调中线工程也成为我市城市供水的主水源。

以色泽红艳,汁浓味醇,

——深夜君

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肉酥烂而不碎,

– 正文-

今天,广播君带您一起回顾天津的水源变迁史——

味香酥而不腻为特点。

面条应该是最为花样繁多的面食了吧,几乎每个城市都有自己的特色面条。

19世纪以前:挑水喝的日子

去杭州游玩吃饭,除了西湖醋鱼,

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东坡肉几乎成了游客必点菜式。

麦子作为五谷之一,很久以前就已经是国人的主食了。话说起来,麦子磨粉做成的食物原来不叫面,至少在汉朝之前,面食都叫饼,东汉刘熙所著的《释名》中就讲到:“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名也。”汤面那时候还叫汤饼,所以黎明主演的《鸿门宴》里跑出一厨子说“我刚做了些面条”,就不免让人哑然失笑了。顺便说一句,武大郎卖的炊饼,不是烧饼而是类似馒头的蒸饼,那些在景区里扮成武大郎弄个烧饼担子瞎卖的家伙真该拉出去打打屁股,烧饼那时候叫胡饼。

在没有自来水的年代,南运河、海河曾是天津市民主要的饮用水源。那时,城区有一群被叫做“水夫”的人,每天靠车拉肩扛到河中取水,送到市民家中。除了“水夫”,天津城里还有水铺,将河水烧开后售卖。当时天津市民每家每户都有大水缸,用来存水。挑回来的河水不能直接饮用,需要先放明矾,经过沉淀之后,煮开才能饮用。”

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面从原来专指脸部的一个字变成同时指称麦面食物,应该是从三国时候开始的事儿,高晓松在《晓说》里说过,这跟曹操的干儿子何晏有关。在《世说新语》中有这样的记载:“何平叔美姿仪,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。既噉,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”这事儿传到民间就简称“汤饼拭面,傅粉何郎”,自此汤饼就和面联系到了一起。到了宋朝的时候面条一词就通用开来了,孟元老在《东京梦华录》中就记载有软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面等面条的名称。

事实上,天津老城厢的一些街名就反映了当时人们用水的情况。如“水阁大街”“挑水胡同”,之所以如此命名,是因为当年人们每日须经过这里到河边挑水。可以想见,当年每日天色还未大亮,此地已是人来车往,为了保证有水可用,那时的人们要付出何等的艰辛。

东坡肉,发明这道菜的就是苏轼,苏东坡。

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1898年后:自来水来了

这位老兄在宋代可谓是风云人物,他是“北宋诗词协会”成员,豪放词的代表,性格豪放不羁,口无遮拦,情商不高,在“国家公务员”的位置上经常说错话得罪人。

面条瘦瘦长长,爱讨口彩听吉祥话的中国人因这“长”“瘦”二字对面条青睐有加,从唐宋时候开始,就将吃“长寿面”当作过生日的保留节目。刘禹锡在《赠进士张盥诗》诗中写道:“忆尔悬孤日,余为座上宾,举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”宋朝马永卿在其杂记《懒真子》中说:“必食汤饼者,则世欲所谓‘长命’面者也。”这习俗一直流传到现在,生日要吃生日面,连单位食堂里都能在生日那天凭身份证免费吃碗面。

继旅顺、上海兴建自来水厂之后,天津于光绪二十三年由英商仁记洋行在英租界内创办“天津自来水厂”,到1935年特一区自来水厂建成,全市形成四大供水系统:天津自来水厂、天津济安自来水股份有限公司、日租界居留民团水道课、特一区自来水厂。1945年日本投降,全市供水归并成民营天津济安自来水股份有限公司和官营的天津市自来水厂两个系统。这种状况一直维持到1949年天津解放。

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唐朝时候中国兼容并蓄,也向世界输出了大量中华文化,面条也是其中之一。日本的面条就是从中国传过去的,唐德宗贞元二十年,日本派遣第十五次遣唐使团入长安留学时,有一位叫空海的和尚也随团入长安学法,对就是电影《妖猫传》里那个空海,他在长安青龙寺学习期间也学会了面条的制作方法,回到日本后,他就将面条的制作方法教给了家乡赞岐县的乡亲,据说现在日本“赞岐面食文化研究会”几乎每年要来西安青龙寺做献面,以示感恩。此外,如今蜚声世界的意大利面,学界有一种说法,也是根据马可波罗从中国带回去的面条做法发展起来的。不过,马可波罗来没来过中国学界都还存疑,这个意大利面起源于中国,就权当一笑吧。

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一生被贬多次,被贬的生活反倒让他闲淡,作诗、饮酒钻厨房成了他的乐事。

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当年的自来水厂在管理上有自己的一套模式,政府定期对自来水的出厂水质加以监管。如果遇到供水紧张的日子,报纸上还会刊登公告,提示居民在家中储水。早期的自来水厂会用水泵抽取河水,经过过滤、沉淀、消毒之后,再用加压泵将自来水输送到高高的水塔上,借助重力作用将自来水输送到管道中。事实上,最初的自来水主要供租界内的居民使用,非租界地的百姓很难喝上自来水。

无意间,这种悠哉竟然让他成就了“北宋第一网红”的地位,东坡肉、东坡肘子、“鸡尾酒”,随便一样都是强势民族品牌代表。

面条一开始都很朴素,就是清汤寡水煮煮熟,但是慢慢的花头经就多了起来。袁枚在《随园食单》中记载了不少面条的做法,除了普通的打卤面、宽面之类,还记载了一款鳗鱼面,是将大鳗鱼蒸烂后,拆肉去骨,和入面中,并加鸡汤揉擀成面皮,切成面条后,再加入混杂鸡汁、火腿汁、蘑菇汁的汤中烧开,这吃的真是繁琐精致。另外一位大家吃面似乎更讲究,李渔在《闲情偶记》里说,别人吃面,是将调料下到汤里,所以汤有味但是面本身没滋味,“予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。”所以他做了五香面和八珍面,五香面就是将椒末、芝麻屑拌入面中,用酱、醋,以及煮笋或者蘑菇、虾的鲜汁拿来揉面制成面条,“则精粹之物尽在面中”。八珍面也是这么个做法,就是更为繁琐,得把鸡肉、鱼肉、虾肉晒干,加上笋、香菇、芝麻、花椒,制成细末,再用煮笋、蘑菇、虾的鲜汁一起揉入面中。这个麻烦劲儿,在讲究效率的如今,已经很少有人愿意为了口吃的这么去折腾了。

当时近代文明虽有所传入,但从社会整体看,仍属“风气初开”的状态。百姓不理解什么是自来水,管它叫“机器水”。后来随着自来水事业不断发展,一些天津市民也能用上自来水,旧时水铺的生意受到了很大的影响。因此坊间便有传言称喝了这种“机器水”不能生育,让百姓对自来水望而却步,而这给自来水公司的经营带来了不利的影响。为此,1934年,为了宣传自来水对身体无害,济安自来水公司曾特意邀请了中外职员和他们的子女聚会,引来众多市民围观,看到现场这些孩子都非常健康活泼,市民便明白了自来水无害,进而自来水销量大增,管网也在城市中进一步拓展。

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文 / 司空

随着自来水被认可,饮用自来水的人越来越多,济安公司就采用“包井口”的方法,把在干管附近的自来水井口包给私人,公司按水表流量收费。后来这些人发展成水商,水商开始专卖自来水,还雇工为未通自来水地区的居民车运或肩挑自来水,送水到户。

当年苏东坡惹朝廷不满,被下放到黄州务农,工资停了,津贴更不用说,全靠几十亩薄地养活一家老小,但这老兄却不耽误作诗和饮酒,甚至还在家里酿酒。

图 / 网络,循CC协议使用

中华人民共和国成立初期:从水站取水

不过宋代的酒是发酵酒,酒精度数低,度数和雪花纯生差不多,至于高度白酒是到了元代发明蒸馏技术才出现的,那是后话。

BGM / Forever young – 竹元和生返回搜狐,查看更多

中华人民共和国成立前,天津的自来水事业不断发展,但由于各国租界地“各自为政”,自来水供水呈现出分散经营的格局。新中国成立后,统一水政,组建了天津市自来水公司,自来水也开始逐渐在全市普及。胡同中开始出现水龙头,每隔几十米便在墙边接出来一个,下面还有个带地漏的池子,老百姓称其为“水站”。那会儿是十几家或几十家共用一个水龙头,稀罕又珍贵,每天都要上锁的,尤其是晚上。而且到了冬天晚上还得把水龙头后的截门关上,再打开水龙头把余水放净。或者开着一点,让水不断流儿,这么费劲为了嘛?水龙头在室外,为的就是怕把水龙头出水口给冻上,这都是百姓的用水“智慧”。在规定好哪户用哪个水站后,水费就按人头收取,开始时是每人每月二三分钱,后来涨到五分钱,持续了很长一段时间,再后来涨到一角。

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存水一度只够用7天

苏东坡爱喝酒,但酒量真是不行,有诗为证:“饮酒终日,不过五合。”

天津的水质在中华人民共和国成立初期还比较好。但到了1970年前后,尤其是近1980年这一时期,从水站接出来的水的质量就开始下降了,当时好多老百姓炒菜、熬咸饭都不用放盐,即便这样都吃着齁,而这与海河流域进入枯水期密切相关。

花一天时间喝酒才喝了一瓶“易拉罐”,五合为半升,宋朝半升约三百毫升。这酒量还用写诗来显摆,也真是醉了。

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天津曾经河渠密布,老天津时,人们吃鱼很多,城里就有很多水塘,鱼虾常见。但随着大规模建设水库等设施,海河流域开始从丰水期转为枯水期,地表水不够用了,只能靠打深井取水。天津地下水开采在1970年-1980年之间达到顶峰,当时开采量最多的年份达到10个亿立方米以上。大量开采地下水,造成了地面沉降等问题,在中心城区、南部等处形成了一个“大漏斗区”。

苏东坡家墙根儿摆着一排酒坛子,每个坛子里都装着好酒。到了夏天,坛子密封不好,苍蝇蚊子乱飞,苏东坡怕酒坏掉,找了一个大缸,把那些剩酒统统倒进去,盖上盖子,封上黄泥,什么时候来了客人,就从缸里舀酒待客。

这是天津缺水时代的开始,从那之后,河道基本是干的,只能“靠天吃饭,没有流量”,即使下雨也形成不了水流。

这是最早的“鸡尾酒”啊。

1981年夏秋,华北遇到了半个世纪以来最严重的干旱,天津遭到历史上罕见的水荒,面临断水的危险。天津地处九河下梢,当时九河有八条断流。北大港、团泊洼、于桥等为天津供水的几个大型水库,水位降到死水位以下。地下水因抽吸过度,引起地面下沉一两米,不能再抽了。海河成了天津人民赖以生存的唯一蓄水池,而蓄水总共才3000万立方米,其中能用水仅1000万立方米。天津要维持正常生产和生活,每天需要180万立方米水。这点水只够用一个星期。水压已上不去3楼,海河水有1/3水泵抽不上水,海河水位只要再降20厘米,水源就彻底断绝了。

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水不仅少,而且差,水质极其恶劣。泡茶,是苦的;熬粥,是咸的。很多天津人都听过这样一句话:“恒大烟见抽不见卖,汽车没有走的快,自来水腌咸菜。”老天津有句俏皮话,一个人没事到处瞎逛,就说他是“海河水——咸流儿(闲溜)”。

客人们都说这混合酒好喝,常常有显贵走几十里路来讨酒喝,甚至他的酒被同僚带到首都送给宰相王安石品尝,连后任宰相司马光也喝过他的“鸡尾酒”。

引滦入津

苏东坡的房间四壁画满雪景,美其名日“雪堂”,那一缸混合酒就存放在雪堂里,故此这老兄为它取名“雪堂义樽”。

1980年前后,天津由于经济迅速发展,人口剧增,用水量急剧加大,而主水源海河上游却由于修水库、灌溉农田等原因,流到天津的水量大幅度减少,造成天津供水严重不足。

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1981年8月,党中央和国务院决定兴建引滦入津工程。滦河在距天津几百里外的河北省迁西和遵化地区,“引滦入津”就是把滦河上游的潘家口和大黑汀两个水库的水引进天津市。引水渠道长234公里,中间还要在滦河和蓟运河的分水岭处开凿一条逾12公里长的穿山隧洞;需治理河道100多公里,开挖64公里的专用水渠,修建尔王庄水库,全部工程开凿出的岩石达140万立方米。为了早日造福天津人民,天津市委、市政府下令:1983年必须把滦河水引到天津,时任天津市市长的李瑞环担任总指挥。引滦入津工程成为由地方政府全权实施国家重点工程项目的首例,也开启了天津从外调水的历程。

苏东坡喜欢烧菜,那时候铁锅才开始在宋代流行,苏东坡酷爱上了掂大勺的快感。

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而喝剩下的“鸡尾酒”则成了烧菜的佐料,烧出的菜味道奇绝。

引滦入津工程示意图

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1983年9月5日,引滦入津工程正式通水。9月11日,甘甜清澈的滦河水流进千家万户,天津人民结束了喝咸水的历史。当时的天津市委、市政府为了让市民享受到滦河水泡茶后的清香,通过居委会给每家每户发了一小包茶叶,请市民喝茶。

苏东坡“网红”生涯是从杭州开始的,宋神宗驾崩后,被贬黄州的苏东坡重新被起用调到杭州作官,当时西湖已被葑草淹没了大半。

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他发动数万民工除葑田、疏湖港,把挖起来的泥堆筑了长堤,这是后来的苏堤。

不久后,自来水管网开始改造,在胡同中间深埋了大概有4寸粗的自来水干管。每一个门牌号引出一条支管,接一块水表,这种状况持续到了2003年。

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如今,在靠近天津之眼的三岔河口永乐桥,高高伫立着为纪念当年这项挽救了天津的引滦入津工程的纪念碑,碑顶雕像是一个抱着孩子的母亲,被称为“盼水妈”,其也成为天津海河沿岸的标志性建筑之一。

老百姓为了感谢苏东坡的功德就给苏东坡送来猪肉,以表示自己的心意。

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当时的权贵只吃羊肉,价格很高。猪肉腥臊,只有穷苦人才吃。

引滦入津工程纪念碑

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如果没有从滦河补水给海河及其支流,天津如今市内的很多沟渠很可能会是干的。

当时的北宋是世界上经济最发达的国家之一,全国以吃羊肉为贵,但羊肉异常稀少,不少羊都拿去给大辽纳贡了。有时一个镇子一天只能杀一头羊,而羊肉自然都被官宦拿去了,就连苏东坡这样的人物也只能啃啃羊骨头。

引黄济津

不过这丝毫不能埋没一个吃货的野心,他把酒浇到骨头上烤着吃,竟然能吃出海鲜的味道,最早吃羊羯子的就是我们的东坡先生吧。

虽然滦河水源源不断进入天津,但天津依然缺水。20世纪末开始,天津开始进入连年干旱,紧急缺水时,便启动方案,从沿着黄河之北的大运河及其平行河渠,将黄河水调入天津。

这么多猪肉怎么吃呢?!苏东坡的吃货智慧再次爆棚,对于猪肉的烹饪,动了一番脑筋,他在《猪肉颂》这样写道:

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“洗净铛,少着水,柴头罨烟馅不起。

南水北调

待他自熟莫催他,火候足时他自美。

天津没有停止从外面调水的想法。2014年12月12日,南水北调中线一期工程正式通水,主要任务是引调丹江口水库蓄水解决天津市缺水问题。通水以来,天津城镇用水量由14亿立方米增加至17亿立方米,供给区域覆盖中心城区、环城四区等14个行政区。中心城区和滨海新区等核心区实现了引滦引江双水源保障。截至今年8月24日,南水北调中线一期工程已平稳运行1300余天,累计向天津安全输水30亿立方米。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

目前,天津市已形成了引江、引滦相互连接、联合调度、互为补充、优化配置、统筹运用的城市供水体系。《南水北调东中线一期工程受水区地下水压采总体方案》中提出的“天津2020年深层地下水开采量控制在2.11亿立方米”目标也已提前完成,共计14个行政区、910万市民从中受益。

贵者不肯食,贫者不解煮。

今年,天津计划完成四项与百姓生产生活密切相关的水务工程。其中,于桥水库污染底泥清除事关城市供水安全,二次供水设施改造事关市区居民正常用水条件的提升,易积水地区改造事关市区居民防汛安全和交通出行安全,地下调蓄池事关水环境治理和防汛排水安全。截至目前,于桥水库污染底泥清除工程、中心城区6处易积水地区改造和中心城区80处居民住宅二次供水设施改造已基本完成,两座地下调蓄池建设正在按计划推进当中,市水务部门将加快施工进度,确保各项任务按时完成。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

编辑 | 霍然

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综合 |
今晚报、海河水利、天津日报、新京报、天津广播、中央驻津新闻工作者协会等返回搜狐,查看更多

他叫家人把肉切成方块,用他研制的的烹调方法烧制,连他酿制的“鸡尾酒”一起按照民工花名册送给每家每户。

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但家人烧制时,把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”,然而烧制出来的红烧肉,吃起来更觉味道鲜美,于是人们称其为“东坡肉”。

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那时,杭州有家大菜馆,菜馆老板见人们夸说东坡肉,就和厨师商量,也把肉切成方块,烧得红酥酥的,挂出“东坡肉”的牌子。牌子一挂出来,那家菜馆的生意就兴隆极了,从早到晚,顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红,也都学着做了起来。一时间大小菜馆,家家上市东坡肉。

之后,苏东坡又被皇帝革掉官职,发配到海南去。苏东坡走后,杭州的老百姓为了纪念他,把他疏浚西湖筑的堤称为”苏堤”,还把东坡肉公推为杭州第一道名菜。

这就是东坡肉的由来。

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“回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴,一蓑烟雨任平生。”

苏东坡饱受政治磨难却依旧乐观向上,淡定自若。乐观的性格也成就了苏东坡好吃好酒爱显摆的“网红”人生。

直到现在,杭州还在消费着苏东坡,一条苏堤饱了杭州人的眼福,一块东坡肉饱了杭州人的口福,只是苏东坡的“鸡尾酒”早就没了踪影。

见识苏东坡,

要口福,饱眼福,

就来杭州吧。返回搜狐,查看更多

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